LES FINES PERLES de Philippe Cayeux
Nos Oeufs d'Escargots que certains appellent Caviar d'escargot.... c'est la découverte d'un goût encore inconnu
Mais ne cherchez pas de ressemblance avec le caviar d'esturgeon, produit de la mer,
Les oeufs d'escargots sont un produit de la terre...C'est le goût de notre terroir.
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Dès le début de mon installation j'avais déjà l'idée de faires des oeufs d'escargots un produit d'excellence. En 2004, j'ai commencé les expériences et après 4 années de recherche, j'ai trouvé la formule avec l'aide de mon épouse. Le produit nous a séduit au delà même de nos espérances.
Les oeufs sont issus des pontes suite aux accouplements que nous avons provoqués. Ils sont soigneusement triés un par un pour ne garder que les meilleurs. Nous les travaillons ensuite dans notre laboratoire pour donner ce captivant mêt au goût de notre terroir.
Les oeufs sont tendres et fermes à la fois, roulent dans la bouche et révèlent toute leur saveur en éclatant dans la bouche tel un feu d'artifice, libérant des arômes de sous-bois et de champignons qui restent très longtemps en bouche et sont très surprenants.
C'est ce qui en fait un produit unique plein de promesses.
FINES PERLES : Une texture, un goût à apprvoiser 
Ci dessous quelques élaborations artistiques de grands chefs ... à découvrir.
Oeufs d'escargots. Cristalline d'herbes, mousse chaude d'omelette, crème sans crème d'oeuf, escargots poêlés à l'huile d'ail.
Création du restaurant LA BOUITTE à ST MARTIN DE
BELLEVILLE en Haute Savoie.
par René et Maxime MEILLEUR .
Site : http://www.la-bouitte.com
Deux images magnifiques du restaurant LE CHARLEMAGNE à PERNAND-VERGELESSES (21)
Par Laurent PEUGEOT et son équipe
Site : http://www.lecharlemagne.fr
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Norimaki d'escargots
Commentaire de Laurent PEUGEOT
 Collection été 2008, Oeufs d'escargots des Vals du dauphiné.
Semblables à des perles nacrées, il s'agit de la première pièce à déguster
en guise de mise en bouche, avant d'apprécier l' "oeuf de 36 minutes"
dissimulé sous une sauce meurette en espuma, typiquement
Bourguignonne... et totalement siphonnée !
La destructuration d'un classique à découvrir.
LE DOMAINE DES SEQUOIAS à BOURGOIN JALLIEU en ISERE
vous propose : LE CAVIAR à LA RUSSE INVERSE du DAUPHINE élaboré par ERIC JAMBON
SITE : http://www.domaine-sequoias.com
 Pour 1 personne(s)
2 œufs de petit calibre
10 gr de beurre
10 gr de fond blanc
5 gr d'encre de seiche
10 grammes de caviar d'escargots de Chatanay (Philippe Cayeux)
Four précis Frima (cuisson à 61°)
1. Réaliser un beurre noisette
2. Mélanger le fond blanc et l'encre de seiche
3. Dans un cul de poule, battre doucement les oeufs additionnés du mélange fond blanc encre de seiche.
4. Dressez votre appareil en fond d'assiette (un contenant à plusieurs compartiments creux permettront une plus belle présentation)
5. Préchauffez votre four à 61°
6. Enfournez à couvert puis cuisez pendant 1 heure
Si vous n'avez pas le temps, démarrez un beurre noisette, jetez vos œufs, battez, puis lorsque la texture est convenable, versez de la crème liquide pour stopper la cuisson
Dressage :
Dressez une quenelle de caviar d'escargot sur vos œufs brouillés noirs, servez rapidement.
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